​云南气锅鸡既能养眼爽口，还能增加“浩然正气”

云南气锅鸡既能养眼爽口，还能增加“浩然正气”

气锅鸡乃云南响当当的美食。说到要人性命，河豚、蛇胆这些东西在一不小心之下就可能演绎出乐极生悲的人间悲剧，但却没有《射雕英雄传》中的鸳鸯五珍烩那么令人记忆深刻。话说著名的叫化子洪七公中了欧阳锋的毒后，奄奄一息，看上去没几天日子了。但江山易改吃性难移，他对郭靖、黄蓉说：“我只剩下一个心愿，趁着老叫化还有一口气在，你们去给我办了罢……报仇雪恨么，也算不得是甚么心愿，我是想吃一碗大内御厨做的鸳鸯五珍烩……做这味鸳鸯五珍烩，厨房里的家生、炭火、碗盏都是成套特制的，只要一件不合，味道就不免差了点儿……这鸳鸯五珍烩，御厨是不轻易做的。当年我在皇宫内躲了三个月，也只吃到两回，这味儿可真教人想起来馋涎欲滴。”

洪七公没死在皇宫，吃到了鸳鸯五珍烩。云南气锅鸡的故事在要人性命的惊险之处，以及结局的皆大欢喜上和鸳鸯五珍烩有异曲同工之妙。

气锅鸡是清代在建水一炮打响的，给云南人这个机会的是喜欢四处旅游的乾隆皇帝。那年建水知府为接待好老大，发出布告征求佳肴，选中的赏银五十两。福德居有个厨师叫杨沥，家庭条件不好，当时老母亲又病重，为了筹集治病费用，他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法，做了一道燕窝气锅鸡应征。知府一尝，味道不错，就同意了。不料天有不测风云，就在皇帝来到建水后，杨沥的气锅被偷走了，气锅鸡自然做不出来了，杨沥因此被判欺君之罪，要杀头。

可怜的杨沥就这样要面临杀身之祸。

不过，在民间故事里经常出现的乾隆皇帝总是一个老好人的形象，这次也不例外。最后的结局是，皇帝知道真相，特免杨沥一死，并把福德居改名为“杨沥气锅鸡”。从此气锅鸡名声大振，成滇中名菜，一飞冲天，皆大欢喜。

气锅鸡做法简单，但很好吃。人们将其归功于建水的土陶气锅和武定鸡的不同凡响上。建水气锅外形古朴，构造独特，肚膛扁圆，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管进入锅膛，经过气锅盖冷却后变成水滴入锅内，成为鸡汤。不识货的朋友经常会把气嘴当作插香的地方，进而把气锅看成是香炉或者是火锅，全然不顾气锅鸡不用水，以气生汤的神韵。鸡要选择本地土鸡，而且太大不行，太小也不行，太肥不行，太瘦也不行，用刚要下蛋的嫩母鸡或和刚开叫的小公鸡最好。有点东家之子“增之一分则太长，减之一分则太短；著粉则太白，施朱则太赤”的味道。最正宗的还得数青壮年武定土鸡，要那种你怎么撒鸭子也追不到的自由活动鸡。

后来，不知从何时起，也无法考证是何人，在气锅鸡中加入云南特产的名贵药材“三七”、“虫草”、“天麻”，使鸡汤更有营养的同时，还有润肺、补肾功能，对冠心病、虚弱贫血症有显著疗效，成为滋补佳肴。气锅鸡因此声名更盛，到昆明的外地人都要一尝方休。

大约1947年，建水气锅鸡传入昆明。当时的福照街上开设了昆明第一家专营气锅鸡的餐馆，名为“培养正气”。那时的人们要是打招呼说：“走，咱们培养正气去”，那就是去吃气锅鸡的暗号啦。

可惜现在云南大部分卖气锅鸡的饭馆都是在挂羊头，用大锅熬出鸡汤，再分装到气锅里虚应景致。而且很多连气锅都不用，给你一个简装版的容器，神采全失。唉，造假都缺乏专业精神。

谁能给我一份气走游龙的气锅鸡？